今回のゲストは、ライターとして八面六臂の活躍を続けていたのに、急に麻婆豆腐の人へと転生したスパイシーな男、5歳さんです。正直、僕自身なぜこのような転生を果たしたのか皆目検討が付いておりません。が、しかし。彼が麻婆にかける情熱はエゲツないそうです。

そんな5歳さんを招いてお送りする今回の蛇行案内は、ド直球です。名付けて「オオサカ・麻婆蛇行案内」。大阪のスパイス料理と言えば、スパイスカレーをイメージしてしまいがちですが、実は麻婆豆腐が激烈に旨い店がひしめきあっているのです。

…と、説明してみたのはいいのですが、僕自身麻婆豆腐は好きではあるのですが、知識が豊富というわけでもなく、店に詳しいという訳でもありません。そこで、仲良しの先輩編集者で麻婆豆腐で出店もこなす高松直さんをお呼びして、ふたりの麻婆愛をぶつけ合いながら、麻婆豆腐で食い道楽をすることにいたしました！

案内される人

5歳

旅人、鍼灸師、インフルエンサー、ライター、広告代理店、キャンプユーチューバーなどを経て、気がついたら麻婆豆腐職人へと転生していた男。謎が多いが本記事で少しだけ解明ができればいいなと思っている。

案内する人

高松直

大阪府出身。雑誌『カジカジ』の編集長などを経て、現在はフリーランスの編集者・ライターに。麻婆豆腐職人としての顔も持つ。最近は相棒のDJ・CM君と共に［物相麻婆］の屋号で、麻婆豆腐の出店もしている。

ロマン

まずは、こんな路地に集まってくれてどうもありがとうございます。今日は、麻婆を愛してやまないふたりに、いろんな麻婆を食べてもらうべく集まってもらいました。

5歳

いや〜、すごく楽しみにしてましたよ。ていうかいきなり、こんな絵ヅラで大丈夫ですか。

高松

僕も楽しみにしてました。それにしても麻婆なのに、いきなり喫煙スタートで大丈夫ですか？

ロマン

実を言うと、ツーショット写真が麻婆豆腐を食べてるシーンばっかりだったので、この写真を登場に使わせてもらっております。僕の不手際です。てへ。

高松

ところで、5歳さん。この真裏にちょうど店があるんですけど、匂いませんか…？

5歳

匂い…、僕鼻が効くんで、ちょっと待ってくださいね。うーん、カレーみたいな香りがするような……。

ロマン

ワンちゃんかな？

高松

ご名答。一軒目はカレーと麻婆を掛け合わせたスペシャルな一皿が味わえる［ザ・モチベーションショップ］へ、お邪魔します。

カレーと麻婆が一皿に？ザ・モチベーションショップのザ・痺れ麻婆カレー

5歳

カレーの香りがすごい。そして、ガチャガチャしていて楽しそうですね。

5歳

ほらみてくださいよ。モー娘。のグッズとかある。

ロマン

おもろいグッズを売ってるのもこの店の魅力なのですが、とにかく麻婆カレーがおいしいので。とりあえず座ってもらって。店主さん、麻婆カレーを一皿いいですか？

メイドイン

よろこんで！

5歳

グッズに気を取られてましたけど、美味しいカレー屋さんはお店に入った瞬間に「あ、絶対に旨いカレーを出す店だ」と、確信する要素があるんです。僕、カレーはまず鼻から食べるっていうのがモットーで。具体的に言うと店内に蓄積されたスパイスの香りがグラデーションとなってまずは鼻を喜ばしてくれるかどうかなんですけど、このお店はすごい喜ばしてくれてます。だから、間違い無いですよ。

ロマン

いきなり、プロい。なんというか、ほんまにスパイス使いの麻婆職人に転生してますね。

カレーと麻婆の良さを両ドリした、唯一無二な一皿

メイドイン

ザ・痺れ麻婆カレーです！楽しんで食べてください〜！

5歳

カレーにも「ザ」が付くんですね。いいネーミング。

ロマン

それでは、まずは見た目や香りを楽しんでいただいて…。

5歳

実は麻婆豆腐とスパイスカレーは親戚関係にあると思っていて。インドなどのドライスパイスの天国で生まれたのがスパイスカレー。中国の味噌系のウエット系スパイスが麻婆豆腐。作り方というか、工程が非常に似ているんです。

高松

めっちゃわかります。似てるんですよね、二者は。

5歳

と、講釈はこのへんにして、まずは香りを嗅いでから、いただきますね…。

高松

僕も、いただきます！

メイドイン

お味…どうですか？

5歳

まず一言。めちゃくちゃに旨いです！メイドインアリサさん、あなた、天才です。僕も麻婆カレーは作ったことがあるんですけど、スパイスカレーに寄っちゃったり、逆に麻婆豆腐っぽくなり過ぎたりしちゃって。でも、この麻婆カレーはスパイスカレーと麻婆豆腐のちょうど真ん中をいっている気がする。どちらに偏るわけではなく、両者の良いところ引き立たせていると言いましょうか。

高松

うんうん。カレーと麻婆豆腐のお互いの“らしさ”が50:50で詰まった料理ですね、これは。絶妙にカレーと麻婆豆腐の境目を、口の中で行ったり来たりして…。今僕は何を食べるんだろう…と、困惑しちゃう。ですが、これがまた新鮮でおもしろい。強めの痺れも僕好みで、初めて本格的な麻婆豆腐を食べた時のあの口の感覚を思い出しました。

メイドイン

褒め言葉が最高かな？

5歳

花椒の香りが食欲を強く刺激してくる。その他にもスパイスの香りも調和していて、ほんとうに食欲をそそりますね。いや〜、一軒目から最高です。食べてるのに逆に腹が減ってきていておもしろいです。

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麻婆職人高松直がおすすめする、本格派［紅茶］の、オイリーな麻婆豆腐

ロマン

到着するや否や、早速メニューを眺めてますね。5歳さんが。

高松

ほんまですね（笑）。［紅茶］は、僕が麻婆豆腐を好きになったキッカケにもなる店で。ラー油がほんまに旨いんですよ。これだけ麻婆愛が強い人に食べてもらえるの嬉しいです。

5歳

高松さんが言うなら、絶対間違いないですよね。いや〜ワクワクします。僕はキャンプで作り始めたのがキッカケで、落ち込んでる時にみんなに振舞ったら絶賛されたのが麻婆の世界に足を踏み入れたんですよ。そういうキッカケって大事だから、なんか嬉しい。

高松

そうだったんですね〜。いや〜、そうやって思ってもらえるの嬉しいです。

ロマン

（麻婆を通して心を通いあわせ始めているなぁ……）席をご用意していただいてるので、早速入りましょうか。麻婆もお願いします！

オイル&スパイス炸裂系。本格派麻婆とご対面

5歳

これは。僕もたくさんの麻婆豆腐を食べてきたんですけど。このビジュアル、おそらく紅茶の麻婆豆腐は日本人がイメージする麻婆豆腐そのものです。王道であり到達点とでも言いましょうか。

高松

嬉しいお言葉。僕もいろんなお店で麻婆豆腐を食べてきましたが、麻婆豆腐ってこんなに美味しい料理なんや〜って感激したのを今でも覚えています。

5歳

では、恒例の香りから…

高松

どうですかね…！

5歳

いや〜、前述の通り。これはまさに、頂点の香りです。では、失礼して、いただきます！

5歳

うんま〜〜〜〜〜〜！表面に薄っすらとラー油が浮いているじゃないですか。この自家製辣油が堪らなくうまいです。僕も自分でラー油を作るんですけど、ここのラー油は明らかにレベルが違うとわかる。すべてのバランスが統率されているような完璧感があって、入っている香辛料の想像がつかない。

高松

そうなんですよ、ラー油がヤバイんです。しかも、ラー油はテイクアウトもできて。それを納豆とか、豆腐とか何にかけてもめっちゃおいしくなるんですよ。口の中が旨みで渋滞するくらい辛さよりも旨みが前にきて、その後に少しの辛味と痺れが追っかけてくる感じもヤバくて。

5歳

たしかに、豆豉が異常に旨いですね。豆豉とは黒豆を蒸して発酵させた中華調味料なんですけど、この豆豉を上手く使ってこそ麻婆豆腐は完成する。この豆豉はきになるなあ。

ロマン

実は、シェフにもちょっとお時間いただいてるので、そのあたりを詳しく聞いてみましょうか！

5歳

まずは、美味しい麻婆豆腐を作ってくださってありがとうございます！ひとつ聞きたいんですが、豆豉が抜群に美味しいなあという印象を受けて。何か工夫されているんでしょうか？

関

よく気がつきましたね。うちの豆豉はそのまま使ってなくて、いくつかの工程を踏んでから使っているんです。まずは豆豉をたっぷりの油で炒める。次に、刻んだ玉ねぎとニンニクを炒めたものを合わせる。こうすることによって豆豉独特の塩味が少し抜けて、玉ねぎの優しい甘さとニンニクの旨みが足されるんですよ。

高松

豆豉を炒めてから使う…めっちゃ勉強になる！ちなみに、他にも工夫されている点はありますか…？

関

肉味噌ももちろん自家製だし、ラー油も自家製。甜麺醤は、独自の味噌の配合で作ってますね。とにかく、全部手作りなんです。それがうちの麻婆豆腐が美味しい秘訣ですね。ふたりには特別に味噌も見せてあげますよ。

5歳

いいんですか！！！

ロマン

（その後も、麻婆談義は続きましたが、マジの企業秘密すぎるので、割愛！）

高松

この取材のおかげで、本当に［紅茶］の麻婆豆腐の秘密をめちゃめちゃ知れたので、ラッキーです。タダで修行させてもらった気持ち。

5歳

ほんとに！これは50万円くらいお支払いしないと、マズイレベルのお話が聞けました。

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麻婆なのに色が…？［瓦町仔鹿］の白麻婆

ロマン

さてさて、続いて3軒目です。ふたりとも、めっちゃ食べてますけど。大丈夫ですか？

5歳

なんだったら、お腹空いてきたくらいですよ。胃袋は常に拡張してますから

高松

ここ［瓦町仔鹿］は白麻婆発祥のお店です。いわゆる赤い麻婆豆腐じゃなくて、白いのが食べられるという。最近増えてきてますけど、僕もあんまり食べたことないのでワクワクしてます。

5歳

僕も作ってみたことあるんですけど、イマイチこれは旨い！というレベルの白麻婆を作れたことないので、めっちゃ楽しみです！いやはや、麻婆は何杯食べても飽きませんな。

［瓦町仔鹿］の伝家の宝刀。白いのにスパイシーなニクい奴

5歳

早速白い麻婆豆腐をオーダーしますか！シェフお願いします！

河野シェフ

わかりました！少々お待ちくださいね。

5歳

本当に白い…！基本的に麻婆豆腐の味の決め手は甜麺醤にあると思ってるんですよ。黒くて甘味とコクのある中華味噌の甜麺醤。ただそれを用いると、絶対に白とはかけ離れるんですよね。

河野シェフ

さすが、お詳しいですね。白い麻婆豆腐は僕が中華レストランで働いていた時代に試作会で披露したのがきっかけの料理。僕自身が料理に驚きとか感動を求めるタイプなんですが、これはまさに驚きと感動がある。食べるとしっかり麻婆なので、楽しみにしていてください！

高松

さっきまで、変化球と王道の美味しいのをいただいてきましたが、これは未知ですね。楽しみだ。

5歳

いただきます！（じっくりと噛み締めて）旨みのベースとなる肉味噌は、いわゆるメイラードの茶色はないのにしっかり旨味がつまっていますね。

河野シェフ

麻婆豆腐と聞くと、普通だったら挽肉は最初に炒めるものだけど、そうすると黒っぽくなるから茹でてまして。

高松

なるほどなあ。茹でたとこによって油っぽさがなくあっさりとした味わいになってるもの面白いですね。

5歳

あと、甜麺醤を使ってないのに、しっかりコクがある。これはなんでだろう…。ちょっともう一回香りから！いや〜わからないなあ…。

ロマン

5歳さん、もはや調味料探偵じゃん。

河野シェフ

実はピーーーーーー（企業秘密）が入ってて。

5歳

なるほどーーーーーー！

高松

なるほどーーーーーー！

5歳

そういうことでしたか。だから、甜麺醤を入れた麻婆と同じ味の構成がこの色なのにできていると。いやはや、奥が深い。

河野シェフ

グリーンチャーハンと合わせると、これまた最高なのでよかったら。

高松

実は僕、チャーハンにも目が無いんですけど。このチャーハンも新しいなぁ。ほうれん草を使ったチャーハンなんて食べたこともない。優しい味わいでなんぼでも食べられますね。

5歳

ほんとうにそう！それに、この優しさが白麻婆の優しい旨味と辛味に絶妙にマッチする。これは未知の食体験だ。

河野シェフ

そうやって言ってもらえると、嬉しいですね。熱いうちにガツガツいっちゃってください。

5歳

いや〜大満足でした。思い出に残る料理には河野さんが言うように「驚き」が欠かせないと思うんです。自分も麻婆豆腐を作る人間ですが「麻婆豆腐とは一体何か？」と考えさせられる驚きと発見が。そして、料理人の探究心に心底驚かされました。また絶対遊びに来ます！

河野シェフ

お待ちしてます！

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ここで、高松直の麻婆豆腐を試食！

ロマン

というわけで、ラストの一軒へ訪れる前に。キッチンステージへようこそ。

高松

これだけうまい麻婆豆腐を食べてきて、5歳さんの麻婆愛にも触れてきて。僕の麻婆を食べてもらわない訳にはいかないなあと。

5歳

なんなの、この最高の展開。

ロマン

ではでは、早速調理お願いします！

高松

さあ、5歳さん。これが僕の麻婆豆腐です。ぜひ、食べてみてください！

5歳

これだけ共に麻婆を食らってきた、高松さんの麻婆。なんだかんだで一番嬉しいかも。それではまずは…

高松

やっぱり嗅ぐとこから始まるんですね（笑）。

5歳

では、いただきます。（食べてゆっくりと咀嚼したのち）オイリー系だけどしつこさは皆無でスルスルと食べれる。ナッツやネギの食感も楽しくて、すべてのバランスが整った最高の一皿。友達がこの麻婆豆腐を作ってくれたら間違いなく「店やった方がいいよ」と言うと思う。

高松

う、うれしい〜〜〜〜！

5歳

あと、通常だと最後に片栗粉でトロみをつけて仕上げるのだけど、油のみでトロトロした感じに仕上げるというスタイルには驚きました。痺れをつけるための花椒だったり、山椒オイルを使う工夫とか…これは、ぜひ真似させていただきたいと思いましたね。

高松

僕が好きな麻婆はオイリー系なので。山椒オイルが結構いい仕事するんですよ。

5歳

食感の部分でもナッツをいれたり、長ネギを入れるタイミングを2回に分けたり、細部にこだわりもナイスですね。いや〜同じ素人上がりの麻婆職人として、すごく嬉しい気持ちです。そういう奴らを、全員集めてオフ会をしたいくらい。

高松

うわ〜、それは絶対楽しいやつだ。

多国籍料理屋［のざき］がメイクする、本格派な麻婆豆腐

ロマン

いよいよラストの一軒です。いや〜、とにかく麻婆を食べまくった一日でしたね。

5歳

いや〜、本当に最高でした。まだ終わってないけど。

高松

僕もいろんな麻婆を知れて嬉しかったです。あとは、5歳さんに僕の麻婆豆腐を食べてもらえたのが今日の一番のハイライトかも。

ロマン

最後の一軒は飲みながらがいいかなと思って。ここは僕がイチオシの麻婆を出すお店です。

5歳

ここへきて、ロマンさんの推しショップですか。楽しみだ。

ロマン

麻婆豆腐はオーダーしてあるので、しばし杯を重ねながらお待ちください！

ロマン

こちらが、僕が愛してやまないのざきの麻婆豆腐です。

5歳

上に乗ってるのはパクチーですか。いや〜、本当に麻婆豆腐は多種多様で面白い。あとは、香りがいいですね。香辛料のパンチを感じます。では失礼して…。

ロマン

やっぱり、嗅ぐとこは絶対なんですね（笑）

5歳

食べた瞬間から、汗が噴き出てくる。スパイスを体内に入れてこうやって体の反応が出ると生きている感じがするんだよなあ。

高松

麻婆豆腐は山椒がふんだんに掛けられた、痺れ系の麻婆豆腐で僕好みだ。

ロマン

実は、さらに美味い食べ方がありまして。のざきさん、ジャスミンライスお願いします！

5歳

ジャスミンライス！？

ロマン

そうなんですよ。ここの麻婆はパクチーの根と鶏ガラスープジャスミンライスと合わせて食べるのが定番なんです。でね、それがまたヤバいんですよ。

5歳

うわ〜、この組み合わせはしたことなかったけど。最高だな。たしかに、鳥ガラとジャスミンライスいい香りが立ち込めていると思ったらそういうことか。

高松

麻婆の旨味と香り、ジャスミンライスの旨味と香りが絶妙に調和してる。これ、最高ですね。

5歳

鶏がらスープで炊かれたジャスミンライスは、美味しさが米粒にしっかり入っているんだけど、パラパラとしていてこれ自体が美味しい。ジャスミンの香りと隠し味に使われているパクチーの根っこが得て言えぬハーモニーを生み出してますね。麻婆豆腐にはツヤツヤとした日本のお米が合うとのだと思っていたから、驚きがすごい。

ロマン

ふたりが楽しそうでほんとうによかった。それにしても、お腹がいっぱいすぎる〜！

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麻婆ツアーを終えて

ロマン

今回の麻婆ツアーはどうでしたか？

5歳

大阪の麻婆豆腐を巡って思ったことは『料理への探究心』でしたね。今回お邪魔したお店の店主さんたちは「どうすればもっと美味しくなるのか」をずっーと考えていたし。正直、お客さんは例えば豆豉の使い方や調理手順などの工夫に関してわからないと思う。だけど、そういった細かいことの積み重ねこそがお客さんの驚きと美味しさに繋がっているんだなあと。

高松

僕と同じく麻婆豆腐の魅力に取り憑かれ、ご自身の会社名も『株式会社マーボードウフ』にするほど僕以上の熱量で麻婆豆腐と向き合っている5歳さんに感動しましたね。麻婆豆腐との関わり方が僕と似ていて、止まらぬ麻婆トークをエンジョイできました！

5歳

うれしい！高松さんの麻婆にも感動しました！感動を与えるような料理というのは日々の努力と積み重ね、それでしかない。工夫するのは超マニアックなことなので、好きじゃないと続けられないですからね。

高松

大阪の麻婆豆腐はいろいろ食べてはきましたが、まだまだ知らない麻婆豆腐にたくさん出会えて、感激です。そして、より麻婆豆腐への探究心が上がったなあ。

5歳

いつでも振る舞いますよ！ぜひとも食べて欲しい！それにしても、とても楽しい大阪麻婆豆腐蛇行でした。今回食べにいったお店は絶対にまた来たい。最高の体験でした。

おまけ

後日、5歳さんが来阪した際に、食した麻婆たちをどうぞ。

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